Rodzinne tradycje piekarnicze - wywiad ze Sławomirem Białczakiem

Mieszkańcom górnej części miasta każdej nocy towarzyszy jedyny w swoim rodzaju zapach pieczywa. To Piekarnia Białczak pracuje pełną parą – od 30 lat, choć rodzinne tradycje piekarnicze przekroczyły już pół wieku. - Z założycielem i właścicielem piekarni - Sławomirem Białczakiem rozmawiała Anna Morawska.

Piekarnia Sławomir Białczak powstała 1991 roku i od początku swojej działalności kontynuuje rodzinne tradycje piekarnicze – czytamy na Pana firmowej stronie. Jakie to były tradycje, kto z rodziny był ich prekursorem?

Historia piekarstwa w rodzinie Białczaków rozpoczęła się w połowie lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy to mój tata Tadeusz, jako jeszcze nastoletni chłopak, rozpoczął naukę w tym zawodzie w jednej z ostrołęckich piekarni. Nauka zawodu w tym czasie była zupełnie inna niż obecnie. Pracowało się głównie w nocy, a zapłatą za pracę był wikt i dach nad głową – dziś nie do pomyślenia. Po dwóch latach nauki (pracy) w piekarni Tadeusz zdał egzamin czeladniczy i już jako wykwalifikowany piekarz pracował w piekarni w Ostrołęce, a następnie w Baranowie w piekarni GS-u. Po kilku latach tata podjął decyzję rozpoczęcia pracy na własny rachunek we własnej piekarni. Za zaoszczędzone pieniądze oraz przy wsparciu mojego dziadka, w roku 1961, zaledwie 24-letni facet został - jak to się dziś nazywa - przedsiębiorcą, a dawniej prywaciarzem. Piekarnia mieściła się zaledwie w trzech niewielkich pomieszczeniach plus sklep, gdzie sprzedawano pieczywo. Jej wyposażenie było bardzo skromne, ale typowe dla tego rodzaju piekarni w tamtych czasach – piec opalany drewnem i kilka prostych urządzeń, niektóre z nich nie wymagały nawet podłączenia do prądu. Z czasem taki zakład okazał się niewystarczający, więc tata podjął decyzję
o budowie nowego budynku, który został później wyposażony w bardziej nowoczesny piec
i urządzenia, gdzie rozpoczął pracę pod koniec lat sześćdziesiątych.

Jak wspomina Pan swoje początki?

Pracę w rodzinnej piekarni zacząłem w 1986 roku. Pod okiem mojego taty – mistrza piekarnictwa zdobywałem wiedzę, umiejętności i doświadczenie w tym zawodzie. Po pięciu latach, w roku 1991 rozpocząłem w tej piekarni własną działalność, pod nazwą, która istnieje do dziś – Piekarnia Sławomir Białczak.
Często się mówi, że początki były trudne, w moim przypadku było inaczej. Dostałem zakład
z pełnym wyposażeniem, zbyt na pieczywo był zadowalający i ciągle się zwiększał, dlatego wkrótce musiałem uruchomić dodatkowo drugą zmianę. Dystrybucja pieczywa nie była konieczna, gdyż większość sprzedawałem w sklepie przy piekarni, a nieliczni odbiorcy hurtowi odbierali pieczywo we własnym zakresie.
Jeśli chodzi o asortyment, to był zdecydowanie uboższy niż teraz – dwa rodzaje chleba, jasny
i ciemny oraz bułki słodkie i zwykłe.
W maju 1994 roku rozpocząłem budowę piekarni w Pułtusku i po dwóch latach przeniosłem tutaj swoją działalność. Rodzinną piekarnię przejął mój starszy brat Andrzej, którą prowadzi do dnia dzisiejszego.

Czy od tego czasu zmieniła się technologia wypieków i receptury?

Technologia produkcji zmieniła się diametralnie. Aby sprostać konkurencji konieczne jest ciągłe inwestowanie w nowe maszyny do wyrobu ciasta i jego formowania oraz nowoczesne piece. Ja osobiście uważam, że przy niektórych czynnościach nawet najbardziej wymyślne urządzenia nie zastąpią rąk piekarza. Jeśli chodzi o receptury, to wzbogaciły się one o różnego rodzaju mieszanki ziaren i gotowych składników. Jest to bardzo wygodne dla dzisiejszego piekarza, ale bazą zawsze powinny być stare sprawdzone metody, takie jak używanie naturalnego, żytniego zakwasu do chleba, czy na przykład dwufazowa metoda wyrobu ciast pszennych.

Z dzieciństwa pamiętam, że z pieczywa dostępny był biały chleb, białe bułki, rogale – też białe, czasem z makiem, bułki „paluchy” i tzw. bułki paryskie, czyli trochę grubsze niż dziś bagietki oraz nielubiany wtedy chleb razowy. Dziś półki wręcz uginają się od pieczywa wszelkiego rodzaju. Jak na przestrzeni lat zmieniała się moda w tej branży?

Spożycie pieczywa w Polsce ciągle maleje. Jak wskazują statystyki w porównaniu do lat dziewięćdziesiątych spadło o ponad 50%. Przyczyną tego jest zmiana trendów żywieniowych, podaż innych artykułów spożywczych i zastąpienie tradycyjnego pieczywa innymi substytutami. Dlatego piekarnie muszą zadbać o szeroki asortyment pieczywa, aby trafić do różnych gustów i przyzwyczajeń swoich klientów i w ten sposób zachęcić ich do kupowania swoich produktów. Prozdrowotny styl życia, w tym również żywienia, powoduje, że klienci, częściej niż to było dawniej, sięgają po pieczywo ciemne, a chleb razowy, nielubiany dawniej (jak Pani wspomniała) powoli wypiera chleb jasny.

Firma pracuje pełną parą całą dobę (o ile się nie mylę). W nocy trudno przejść obojętnie obok piekarni, ze względu na przepiękny zapach... Ile osób obecnie Pan zatrudnia?

Moja piekarnia pracuje w systemie dwuzmianowym. Praca rozpoczyna się w godzinach popołudniowych i trwa do godzin rannych. Stąd ten zapach pieczywa w nocy. Obecnie zatrudniam 32 osoby, w tym jednego pracownika młodocianego, ucznia zawodu.

Czy ktoś z Pana rodziny kontynuuje lub zamierza kontynuować wspomniane wcześniej tradycje piekarnicze?

Jak już wspomniałem wcześniej tradycje rodzinne kontynuuje jeszcze mój brat w Baranowie. A jeśli chodzi o piekarnię w Pułtusku, to moi następcy wspierają mnie na razie dobrym słowem. A kto ewentualnie mógłby przejąć piekarnię i kontynuować rodzinne tradycje piekarnicze? Tego niestety jeszcze nie wiem.
Na zakończenie życzę swoim klientom, jak i wszystkim mieszkańcom Pułtuska, pięknego przeżycia nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia. Niech to będzie szczególny czas, spędzony wśród najbliższych, przepełniony nadzieją i miłością płynącą wprost od Nowonarodzonego Dzieciątka Jezus.