Dziczyzna bez marnowania. Jak myśliwi wykorzystują upolowane zwierzę?

29 września obchodzimy ustanowiony przez ONZ Międzynarodowy Dzień Świadomości Strat i Marnotrawstwa Żywności. Polski Związek Łowiecki zwraca uwagę na rzadziej pokazywany wymiar łowiectwa: umiejętność odpowiedzialnego wykorzystania upolowanego zwierzęcia. Dziczyzna jest pełnowartościową żywnością, dlatego należy zadbać o jej bezpieczeństwo i wykorzystać nadające się do spożycia mięso w możliwie dużym stopniu.

Myśliwi wiedzą, że z upolowanego zwierzęcia można przygotować więcej niż pieczeń z najbardziej znanych kawałków. Umiejętność rozbioru, znajomość zastosowań różnych części tuszy oraz planowanie posiłków pozwalają racjonalnie wykorzystać dziczyznę i ograniczyć straty. To praktyczny wymiar zasady zero waste w łowiectwie.

Dziczyzna bez marnowania – nie tylko schab i udziec

Odpowiedzialne wykorzystanie dziczyzny oznacza również sięganie po mniej oczywiste części tuszy. Schab, zwany combrem, i udziec mogą posłużyć do przygotowania pieczeni. Z łopatki można zrobić gulasz, mniejsze kawałki wykorzystać do pasztetów, farszów lub wyrobów, a kości – do ugotowania wywaru. Dzięki przemyślanemu rozbiorowi jedna tusza może stać się podstawą wielu różnych potraw.

Znaczenie ma także to, co dzieje się z mięsem później. Porcjowanie, odpowiednie przechowywanie i planowanie posiłków pomagają ograniczyć straty również w domowej kuchni. Nie wszystko trzeba przygotowywać od razu – część mięsa można wykorzystać na bieżąco, a pozostałą właściwie zabezpieczyć do późniejszego wykorzystania.

– Odpowiedzialność myśliwego nie kończy się wraz z polowaniem. Jeżeli mięso nadaje się do spożycia, powinno zostać właściwie zabezpieczone i możliwie dobrze wykorzystane. Ograniczanie marnowania żywności zaczyna się od właściwego zabezpieczenia tuszy i przemyślanego wykorzystania mięsa. To również jest element szacunku dla zwierzyny – mówi Wacław Matysek, p.o. rzecznika prasowego Polskiego Związku Łowieckiego.

Odpowiedzialne korzystanie zaczyna się po polowaniu

Po upolowaniu zwierzęcia sposób postępowania z tuszą decyduje o tym, czy jej mięso będzie można bezpiecznie wykorzystać. Najważniejsze etapy to:

• Przygotowanie tuszy – zwierzynę grubą, m.in. jelenie, daniele, sarny i dziki, należy jak najszybciej wypatroszyć, czyli usunąć wnętrzności. Prawidłowe wykonanie tej czynności pomaga chronić mięso przed zanieczyszczeniem.
• Oględziny – osoba przeszkolona ocenia tuszę i narządy, zwracając uwagę na zmiany, które mogłyby wskazywać na zagrożenie dla zdrowia.
• Schłodzenie i przechowywanie – odpowiednie warunki pomagają zachować jakość tuszy. W zależności od sposobu zagospodarowania dziczyzna trafia do dalszej obróbki albo zostaje przeznaczona na użytek własny zgodnie z obowiązującymi zasadami.
• Wymagane badania – mięso dzika podlega badaniu na obecność włośni. Przy postępowaniu z tuszami dzików trzeba również uwzględniać wymagania związane z afrykańskim pomorem świń.

Bezpieczeństwo jest najważniejsze

Dążenie do ograniczenia strat nie oznacza wykorzystania każdej tuszy za wszelką cenę. Jeśli oględziny lub wyniki badań wykluczają przeznaczenie mięsa do spożycia, należy postępować zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi. Bezpieczeństwo żywności zawsze ma pierwszeństwo.

Międzynarodowy Dzień Świadomości Strat i Marnotrawstwa Żywności jest okazją, by przypomnieć o wiedzy myśliwych dotyczącej wykorzystania upolowanej zwierzyny. Przemyślany rozbiór, przygotowanie potraw z mniej popularnych części i właściwe przechowywanie pozwalają ograniczyć marnowanie dziczyzny. Zasada zero waste oznacza tutaj wykorzystanie jak największej ilości mięsa, które może bezpiecznie trafić na stół.