Masło, masło i jeszcze raz masło! – czyli słodkości na Dzień Niepodległości i Świętego Marcina

Istnieje przesąd, według którego trzeba zjeść przynajmniej jednego, aby mieć szczęście przez cały rok. Musi być jednak polukrowany i obsypany orzechami. Już jego waga jest zapowiedzią cudownej kulinarnej przygody. Jest ciężki, słodki, po brzegi wypełniony białym makiem, wypełnia pomieszczenie zapachem migdałów i orzechów, i do tego ten gęsty lukier... Mowa oczywiście o tradycyjnym przysmaku prosto z Wielkopolski, który zagościł w naszych sklepach, pracowniach cukierniczych, domach i sercach - rogalu świętomarcińskim. W naszej redakcji zniknął z talerzyka w mgnieniu oka i pomyśleliśmy, że może też mielibyście ochotę na słodkie świętowanie Dnia Niepodległości lub dnia Św. Marcina przypadającego w tym samym czasie ?

W pułtuskich cukierniach nie kupimy jeszcze „własnego” pułtuskiego „niepodległościowego” ciasteczka, ale przysmak prosto z Wielkopolski może to, naszym zdaniem,  zrekompensować. 

Certyfikowany rogal świętomarciński ma status Chronionego Oznaczenia Geograficznego, wypiekany jest tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Komisja Europejska wpisała go w 2008 roku  do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Można go też znaleźć na prestiżowej liście regionalnych specjałów, które powstają według oryginalnych przepisów i z lokalnych surowców. Zawijany jest w kształt podkowy, waży od 150 do 250 gramów, wykonany  jest  z ciasta półfrancuskiego, białego maku, orzechów, rodzynek, kandyzowanych owoców i aromatu migdałowego.

Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga 1891 roku. Każdego roku, z okazji 11 Listopada, poznaniacy zjadają nawet kilkaset ton tego smakołyku.

A ile zjadają go pułtuszczanie i pułtuszczanki? Nie musimy  bowiem jechać do Poznania, aby wypieku z białym makiem spróbować!

Jednym z miejsc na pułtuskiej mapie cukierniczej, także rogalowej, jest Pracownia Tortów Artystycznych Justyny Topczewskiej mieszcząca się przy ul. Kościuszki 141.  Wprawdzie przepis jej rogali (na zdjęciu) jest pilnie strzeżoną tajemnicą, postanowiła uchylić nam rąbka tajemnicy o idealnym wypieku, i nie tylko…

Jak duże jest zainteresowanie w Pułtusku i okolicy tradycyjnym wielkopolskim wypiekiem - rogalami świętomarcińskimi?

Moja pracownia w tym roku świętowała swoje dziesiąte urodziny, ale za wypieki rogali wzięłam się dopiero w zeszłym roku. Wahałam się czy przyjmie się ta tradycja u nas, na Mazowszu. Zainteresowanie jest spore. Mam dużo zamówień z dość daleka, dlatego w tym roku była możliwość zamówienia rogali z wysyłką.

Wieść o moich rogalach Marcińskich, chyba się jeszcze nie rozeszła po naszym mieście (śmiech),ale  za to mieszkańcy Ciechanowa, Legionowa, Makowa, Różana, Wyszkowa, Przasnysza, Chorzeli,  itd., nie pamiętam wszystkich miejscowości, zajadać się będą tym przepysznym wypiekiem również w tym roku.

Pani przepis na rogale jest zastrzeżony. Czy jest to receptura prosto z Wielkopolski? Na co należy zwrócić szczególną uwagę, aby wypiek był udany? Podobno bardzo trudno jest zrobić ciasto? Dużo wysiłku trzeba też włożyć w przygotowanie nadzienia, oczywiście nie jest ono z puszki.

Przepisem się nie podzielę, bo jest tajemnicą firmy, ale mogę zdradzić, że aby wypiek się udał, trzeba w niego włożyć nie tylko czas i umiejętności, ale przede wszystkim serce. Kocham to co robię, dlatego im przepis jest bardziej skomplikowany, tym lepiej, bo jeszcze większa radość z wyników.

Produkcja rogali jest skomplikowana i czasochłonna. Samo przygotowanie nadzienia zajmuje około 3-5 godzin i dłużej, w zależności od ilości jaką trzeba przygotować. Żadnych puszek! Absolutnie! U mnie w pracowni nie korzystam z gotowców. Nie wyobrażam sobie iść na łatwiznę i wykorzystać masę z puszki. Nadzienie z białego maku jest pełne miodu, migdałów i innych dobroci. Do tego ciasto półfrancuskie, lukier i migdały - i mamy wyjątkowy i przepyszny rogal.

Rogale świętomarcińskie są tradycyjnym wypiekiem na 11 listopada, na dzień św. Marcina, który jest patronem Poznania, dlatego też jest ściśle związany z Wielkopolską. Receptura na rogale, które wypiekam, jest z Wielkopolski. Dostałam ją od mojej bardzo dobrej koleżanki. Różni się jedynie tym, że oryginalny rogal z certyfikatem wypiekany jest na bazie margaryny, u mnie natomiast masło, masło i jeszcze raz masło!

Nazwa rogal świętomarciński  jest zastrzeżona, jak w Pani cukierni nazywa się ten wypiek?

Rogale, które można u mnie zamówić to rogale marcińskie. Nazwa „rogal świętomarciński” jest zastrzeżona dla oryginalnych.

Te tradycyjne ważą od 150 do 250 gramów. Czy Pani również takie wykonuje, czy są mniejsze.

Wypiekane w mojej pracowni mają 200-250g.

Jaka jest cena rogali? Czy/ gdzie można je kupić, aby pysznie świętować 11 Listopada?

Koszt rogala to 16zł za sztukę. Moja pracownia to przede wszystkim torty i ciasta na zamówienie, dlatego rogale są również na zamówienie.

Podobno - jak nakazuje tradycja – trzeba zjeść chociaż jednego rogalika, aby mieć szczęście przez cały rok?

Nie uważam, że koniecznie trzeba zjeść rogala na św. Marcina albo pączka w tłusty czwartek, bo miałoby to przynieść szczęście. Ale rogalika warto zjeść, bo nie ma ich w stałej sprzedaży. Nie byłyby wyjątkowe, gdyby można było je jeść cały rok. Tegoroczne będą wypiekane w niedzielę i poniedziałek (10,11 listopada) by mogły swoim smakiem cieszyć umilać moim  klientom Dzień Niepodległości

Gdyby ktoś chciał zamówić u Pani słodkości, gdzie szukać pracowni?

Pracownia od początku istnienia znajduje się na ul. T .Kościuszki 141 w Pułtusku. Zamówienia przyjmuję telefonicznie, mailowo lub przez stronę firmową na Fb Torty Pułtusk Justyna Topczewska.

A jeżeli chcecie upiec rogale samodzielnie podajemy jeden z przepisów prosto z Poznania. 

Przepis pisany gwarą poznańską autorstwa Juliusza Kubla

Czas kompletny:

ko godziny

Mudzenie na czekanie:

ko dwóch kwadransów

W bratkaście:

ko 20-25 minut

Rezerwa na apetyt:

ko 5 minut

Części na ciasto do ko 36 rogali

•             Jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia

•             Śtyry łyżki faryny

•             Mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego

•             Tak ze dwa deko młodzi

•             Półtory kostki roślinnej (pół stopić i wystygnąć)

•             Jedno jojko od żywej kury, nie chłodnicze.

To, co ma być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane

•             Do funta maku obojętnie jakiego

•             Znowu trzydzieści deko faryny

•             Pińc deko okruchów ze starej chałki abo keksów

•             Tyle samo suszonych winogronów

•             Ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo

•             Szczypa orzechów

•             Nie za dość smażonych na farynie gruszek

•             Ociupcio masła z lodówki

•             Dwa białka ale bez żółtek

Części na lukier

•             Jedna szklanka cukru miałkiego umelonego na puder

•             Dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu

To, co trzebno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy

1.            Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, ale na płynno po stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna, mleko i jajko. Wszystko jak sie należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć je leżeć

2.            Jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato, zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać, znowyk złożyć i znowu tym wałkiem. I to wszystko teraz na pół godziny dać do chłodnego

3.            Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: Orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć i przemelić przez maszynkę do siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć ubite na sztram te białka.

4.            Teraz znowu te wystygnięte ciasto. Rozdzielić wszystko na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak, żeby z tego były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć szczypę nadzienia

5.            Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze, po bokach te rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaki na wierzch te orzechy.

Zaś wszystko spucnąć ze smakiem!!!

(przepisy znajdują się na stronie internetowej - https://www.poznan.pl/mim/swmarcin/-,p,221,8987,8992.html; https://www.poznan.pl/mim/swmarcin/przepis-na-rogala-marcinskiego-pisany-gwara-poznanska,p,221,8987,16209.html)